PEDERNALES, República Dominicana. Corría la segunda mitad de los años 50 del siglo XX. Por la mañana, bajo el almendrón del patio, en la calle Juan López de abajo, se alistan dos mujeres, cada una con un “maja” en la mano, una frente a otra, sólo mediadas por el gran maja de guayacán. La boca del antiguo utensilio artesanal se cubre con hojas de plátano para que no se derrame el producto.
Comienza la molienda. Los brazos se levantan con un mazo en la mano; Bajan los del otro, rítmicamente, sin margen de error, a menos que quieran chamaiocar y lastimarse los dedos. Josefa Pimentel (Fefa) y Francia Pérez agitan. Doña Zora, los vecinos toman el relevo… Se repite el tuntún de los fuertes golpes sobre los granos. Cantan canciones de la cultura popular. Su el esfuerzo es colectivo, como sucedió con los frijoles dulces. Y compartir comida también.
Muelen maíz, insumo fundamental para cocinar chacá con sal, el manjar perdido de la tradición culinaria de la provincia dominicana de Pedernales, en el límite suroeste con Anse -a- Pitre, Departamento Sur de Haití.
Elsa Pérez, de 72 años, vivió la experiencia. “La chacá se hacía como una comida. Participaron vecinos y familiares. El maíz se puso en agua con cenizas; luego era lavado y llevado a la palangana cuya boca se cubría con hojas de maiz para evitar que los granos salten y se derramen. Luego, dos o tres mujeres se aplastarían en perfecta sincronización mientras cantaban algunas canciones o melodías. Una vez partido el maíz, se venteaba para limpiarlo”.
Detalla el proceso de producción: “El maíz se ablandaba, como el frijol. Una vez blando, se mezcló con leche de coco, se añadió calabaza, otros alimentos y tocino de cerdo. Esta mezcla sazonada tenía un sabor exquisito. Se comió con los presentes y se envió a los vecinos”.
Pérez cree que se debe recuperar la chacá, el guanino y otros elementos de la cultura gastronómica de este pueblo, por el bien del pueblo y del crecimiento del turismo. El guanimo es un plato envuelto en hojas de plátano compuesto de masa de yuca con anís y cocinado sobre brasas.
Julio Melilla, de 80 años, tiene fama de buen cocinero. Comenzó a conocerlo con la costumbre de los pedernalenses de ir a los ríos y conucos a cocinar; en sus días en Casa España, en la capital, y en cocinas de Estados Unidos.
“Pedernales chacá es un plato tradicional, porque es un plato afroantillano que mi mamá (Nemia) hacía frecuentemente, y todos lo hacían. Es con sal. Luego, con el tiempo, lo variaron y lo hicieron con azúcar. Los componentes eran verduras, chiles, cebollino, ajo, frijoles, coco, tubérculos… Lo hacían en un caldero grande. Ahora no lo hacen. Eso era para los ancianos del siglo XX.
Miguel Pérez82 años, cree que la chacá más popular de Pedernales era la de sal, no como postre.
“El que comimos fue con sal. Los ingredientes eran maíz, que amontonábamos o recogíamos nosotros mismos en un gran montón. Entre dos personas usamos la mano del mortero para quitar las plumas y la concha que parece de plástico. Así, existía un cereal integral muy parecido al que se vende listo para cocinar en los supermercados capitalinos. Ese maíz se ponía en agua, luego se cocinaba con leche de coco, calabaza, frijoles salteados, carnes y condimentos. Luego se convirtió en un manjar, un Jerviano nativo Muy rico que todos querían repetir. Pasé todo el día comiendo eso. Era semilíquido, como una sopa. Es un alimento muy sabroso y nutritivo. El olor llegó muy lejos. Es diferente a lo que ahora llaman chacá, que es un dulce de maíz, que creo que viene del Cibao y San Juan, y tiene otros ingredientes, como leche evaporada, leche de vaca, azúcar, especias
Dice que Mary y Franjul, hermanos, hacen esa comida con frecuencia. Igual que el canfunllí (harina de maíz con frijoles), acompañado de aguacate.
“Este manjar proviene de las familias originarias de Duvergé que poblaron Pedernales y, originariamente, de San Juan y Neyba”, observa.
En 1927, el gobierno de Horacio Vásquez reclutó a familias de Duvergé, Baoruco y Barahona para poblar la sabana de Juan López, hoy Pedernales, como parte de un plan para formalizar la frontera sur con Haití. Antes, el lugar era un sitio de pastoreo para dominicanos y los lugares eran ocupados por haitianos.
Para el profesor Bolívar Troncoso, de la Fundación Sabores Dominicanos, un diagnóstico gastronómico realizado por el médico mexicano Antonio Montesinos, reveló que el chacá y el chenchén “son alimentos de origen haitiano que adoptamos a nuestros sabores y conocimientos; O sea, ya son platos dominicanos porque los transformamos y adaptamos… con influencia africana, claro”.
la danza del pilón
La última tecnología disponible en Pedernales en aquella época para eliminar el salvado del maíz y el arroz producidos era el mortero.
Los campesinos elaboraban el utensilio ancestral con un tronco ancho de un árbol duro como el guayacán. Cincelan el centro de forma circular hasta crear un agujero. Y hacían las manos o mazos (trozo del palo) que servían para amontonar los granos.
La rutina campesina de limpiar el maíz y el arroz se realizaba al ritmo del baile del pilón. En algunos campos lo bailaban dos hombres vestidos de mujer.
Sin herramienta de defensa
Pedernales crece anárquicamente, sin un plan de ordenamiento territorial. Las construcciones de viviendas y negocios en todas partes, producto del instinto, ya generan una grave contaminación acústica, visual y de residuos; bloqueos de escurrimientos naturales que generan inundaciones en urbanizaciones que nunca antes habían sido inundadas, caos vial, conflictos sociales.
Al mismo tiempo, violenta pérdida de identidad. Han desaparecido elementos constitutivos de la cultura gastronómica, como la chacá con sal, que la hacía única y atractiva para nativos y visitantes. A falta de sellos culturales arraigados y defendidos, las generalidades culinarias, rutinarias en cualquier rincón del territorio nacional, ganaron terreno.
La provincia, ahora, está en turismo. En Cabo Rojo, 23 kilómetros al sureste del municipio, el Gobierno construye los primeros hoteles, convierte el antiguo muelle marítimo de bauxita en un puerto de cruceros y anuncia la llegada de cruceristas en diciembre de 2023.
Según las autoridades, el Proyecto de Desarrollo Turístico de Pedernales es una apuesta por el turismo sustentable. Dicen que buscan atraer a los nuevos turistas del mundo.
En las comunidades, más que sol y playa, este viajero busca la naturaleza viva, la cultura, su gente, así como los sabores y olores que las hacen diferentes.
